Eduardo Pineda Reyes
Querido amigo,
He recibido con gusto esa última misiva de tu parte. Qué maravilla que haya comenzado a nevar, aunque no sea tu momento preferido del año. Sólo el pensar, como me lo cuentas, en la nieve reflejada en el cielo y contemplar el ambiente esclarecido, me crea una emoción melancólica propia de la época. Sin embargo, puedo llegar a comprender la razón por la que prefieres más la completa oscuridad de la noche en su aterradora y fantástica perfección; lo comprendo porque, ¿quién no ama las experiencias oscuras? Ese cielo nocturno, los gatos, el algodón, ese perfecto Círculo negro de Malévich o simplemente el café.
Fuera de todo ello, como es costumbre y tal vez producto de nuestra ociosidad, confieso que he pensado mucho en aquella pregunta que me has hecho sobre cómo puede cambiar nuestra relación con el café y qué te recomiendo para explorar más en ese mundo. Espero que en esta epístola pueda por lo menos esbozar de manera general esa inquietud que te ha sobresaltado y sobre la cual hemos charlado algunas veces. Trataré de despojarme, por esta ocasión, de esa conversación cercana y emotiva de amigos para hablarte como el apasionado del café que he llegado a ser, cayendo así en eso que siempre me recriminas sobre romantizar las cosas banales del mundo que nos alejan del “camino importante”.
Partamos de identificar al sujeto o masa modernos que beben café. Podemos de algún modo llamarle “consumidor”, pues no se interesa más que por recibir ya procesado el producto y agotarlo en minutos para continuar con su vida. Es decir, una particularidad de ese consumismo es que suele ser excesivo e innecesario, aunque sobre todo inconsciente y rehén de su utilidad, en este caso la cafeína.
Cabe hacer la aclaración, antes de proseguir, que mucha gente, aparte de los especialistas, ha dedicado bastante tiempo y energía a conocer de la historia, métodos del café y es así como merodean en las pequeñas cafeterías del mundo esperando cazar un grano local o un método distinto para probarlo y estoy seguro que si uno de ellos llegara a encontrarse con esta carta podría también, junto con algunos principiantes, encontrar luz sobre el tema.
Volviendo al tema central, mi postura sobre este panorama tan gris sobre los que ven al café como una mercancía es la cara opuesta. Creo que el confinamiento da la posibilidad de que veamos al café de manera distinta y eso involucra pensar en todo el camino que transita antes de tocar la mesa, desde su cultivo, cosecha, procesamiento y tostado. Darle visibilidad a esa cadena de producción puede hacernos más conscientes de su valor cultural y económico. Por ejemplo, en las islas de Sumatra el proceso de cultivo es muy artesanal, realizado en plantaciones pequeñas en los patios traseros de las casas de los caficultores; en la Sierra Madre de Chiapas también hay pequeños productores y su importancia también es sobresaliente debido a que protegen al mismo tiempo a la Biósfera del Triunfo. Este tipo de cafés son comprados por consumidores tanto locales como extranjeros y, dependiendo de la calidad del lote, el precio puede elevarse bastante.
Otra senda nada irrelevante que nos falta explorar más y que el tiempo del confinamiento nos permite conocer son los métodos de preparación del café. Fascinante resulta que el café no termine de adquirir todas las propiedades que degusta el paladar hasta el último segundo, de ahí su importancia. Cabe aclarar que hay granos que sin importar el método que utilicemos tendrán siempre las mismas cualidades, pero no es una regla porque los tostados más suaves pueden diluirse en el método incorrecto.
Podemos de manera general pensar en cuatro grandes grupos de métodos: los de inmersión, donde el café está completamente sumergido (prensa francesa); de goteo, donde el agua se vierte sobre un lecho de café (cafetera por goteo o Chemex); de filtrado al vacío donde el factor visual es preponderante (sifón); y, por último, la extracción presurizada, donde el mejor ejemplo es la máquina de espresso.
Para la sociedad agitada, que necesita todo rápido y al momento, es preferible el método por goteo representado por la cafetera tradicional y, en el caso de que sea accesible adquirir o ir a la cafetería donde nunca falta, sería la máquina de espresso que te da los shots listos para tomarse solos, con leche o agua. Ahora bien ¿cuál es el problema con estos métodos?
Amar cualquier cosa es darle siempre un sentido que va más allá de lo utilitario, es conocerle, descubrirle y dentro de ese descubrimiento indagar cada vez más en toda la gama de características que tiene. Estos métodos no contienen ninguna falla en sí mismos; es el entorno donde se utilizan (cafeterías, tiendas, restaurantes) lo que limita la apreciación del café. Estar en un lugar público no siempre nos permite tomarnos un momento para explorar el placer que nos da sobre los sentidos el beber café: su aroma, acidez, cuerpo y sabor que conjuntos crean una experiencia dionisiaca.
A raíz del confinamiento de los últimos meses muchas personas ya no han accedido al oro que esconden las cafeterías. Ese oro no solamente es el café proveniente de todas las regiones del mundo con infinidad de métodos y combinaciones; ese oro tiene que ver con la técnica. Esta se ve reflejada en la manera en que se extrae, prepara y mezcla el café. Un buen latte, por ejemplo, fascina a cualquiera por sus dos ingredientes. De un lado ese oscuro shot de espresso y del otro,la espumosa leche: aquí, el café intenso, dominante y fuerte; allá, la dulzura de la crema. Una mezcla de opuestos que enloquece. Pero no es sólo una mezcla. Hay proporciones y si no se respetan, el café, en su intrínseca fragilidad, puede diluirse y arruinar toda la experiencia.
Mi impresión es que estar encerrados en casa nos ha permitido practicar con esos métodos que requieren una atención que va más allá de poner el café y presionar un botón o diluir un instantáneo en agua. La cafetera italiana que usas entraría en el mismo grupo: colocar las proporciones adecuadas de agua y café sin más.
Un método que puedes explorar en casa y que es de mis favoritos para acercarse a la preparación del café de manera más artesanal es la Chemex, creada por un químico en 1941 y que incluso por su relevancia histórica y cultural hoy forma parte de la colección del Museo de Arte Moderno. Este artefacto, que tiene forma de reloj de arena con un collar de madera, fascina tanto por su estética simple como por su utilidad comprobada. En la parte superior de esta especie de jarra se coloca el filtro donde irá el café y luego el agua; parece simple pero la magia ocurre en el elaborado vertido del agua sobre el café molido. Una vez hecho eso, la gravedad hace el resto del trabajo.
Parece un simple procedimiento, pero navegar entre videos y artículos de especialistas te permite ver que comprender el uso de diferentes métodos llega a ser muy satisfactorio; en él, dependiendo del origen de nuestro grano, podremos descubrir si nuestro café resalta por su brillo, elegancia, suavidad o terrosidad y en ese mismo camino sabremos que hay cafés con notas a especias, a veces cítricos, florales o con toques a nueces. En la Chemex, así como en la Prensa Francesa o la Pour Over, nosotros estamos controlando variables importantes como el tiempo de contacto con el agua, la temperatura de la misma, la agitación cuando es necesaria, la proporción y el molido del café.
Creo que lo dejaremos aquí por esta ocasión. Sólo me queda concluir que la cultura moderna está dándole sostén al consumismo del café, un consumo voraz y monstruoso donde despojamos al café de su valor cultural y lo delegamos a simple mercancía. Mi meta es simple: dejemos de ser consumidores y convirtámonos en amantes del café.
A veces escuchamos hasta el cansancio que debemos cambiar el mundo, pero en estos tiempos más que alentador suele ser agotador. En contraste creo que hay que abrazar esos momentos íntimos, silenciosos, irracionales, sublimes y solitarios que nos está regalando la época y quizás con el tiempo, como la luz blanca que entra en el prisma de la portada de The Dark Side of the Moon, logremos irradiar colores al gris y absurdo mundo al que fuimos arrojados.
Un abrazo querido,
Eduardo
Fotografía: Mariana Abreu Olvera